Сладкие вина часть вторая
Размещено: 31 Июля 2015
3. Ледяное вино (Eiswein – нем, анг - Ice wine). Хотя название может показаться совершенно нелогичным, данные вина получили его из-за технологии производства. Сегодня лишь несколько стран обширно специализируются на использовании данного метода: Германия, Австрия, Канада, Франция (регион Эльзас). Эксперименты идут по всему миру, однако результаты либо оставляют желать лучшего, либо вина производятся с большой периодичностью. К таким странам относится Венгрия, где качественные сладкие вина с использованием данного метода производят раз в 8-10 лет. Суть метода заключается в холодных ночах. Грозди остаются на лозе до декабря месяца, иногда сбор происходит и в январе, всё зависит от территории. Виноделы дожидаются, когда ночью температура опустится до -7°С. Поскольку ягоды провели достаточно много времени на лозе, то в них накопилось достаточно сладости. При пониженных температурах вода в ягодах замерзает. Сбор происходит вручную в перчатках, чтобы не происходило размораживание ягод от тепла рук. Пресс выкатывается на улицу, что бы общая температура была низкой. При отжиме из пресса вытекает концентрированный сладкий сок, а вода, которая замёрзла, в виде кристаллов остаётся в «жмыхе» (кожура, косточки). Сок сразу поступает в ферментационные чаны, где происходит медленное брожение, которое останавливается естественным путём. Минимальная крепость для вин данной категории 5,5% алкоголя. Чаще всего здесь используют сорт Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Гри. Но иногда встречаются сорта Сильванер и Шёребе.
4. Вина, поражённые Ботритисом. Не стоит бояться такого страшного названия, так как в народе его называют ещё хуже - Botrytis cinerea «Благородная плесень». Это вид грибка, который при определённых условиях поражает ягоды. Происходит в конце лета - начале осени, когда происходит перепад дневных и ночных температур. Обязательно рядом должен находиться водоём. При перепаде температур образуется повышенная влажность. Эти условия являются идеальными для жизнедеятельности Ботритиса. Он надрывает кожицу ягоды, из которой происходит удаление излишний влаги, а ягода начинает заизюмливаться. Концентрация сахара в ягоде увеличивается, но при этом остаётся достаточно кислот. Самое известное вино, которое производится при помощи Ботритиса называется Сотерн (Sauternes), которое делается во Франции в регионе Бордо. Для его производства используются сорта Семильон, Совиньон Блан и Мюскадель. Сбор урожая только ручной и выборочный. То есть, срезают не всю гроздь, а делают отбор только поражённых ягод. В некоторых хозяйствах число проходов доходит до 12 раз. В Долине Луара, которая находится тоже во Франции, используют сорт Шенен Блан. В Эльзасе вино, поражённое Ботритисом, носит название Selection de Grains Nobles. Отжатый сок ферментируется в стальных ёмкостях или в деревянных бочках. Остаточный сахар в таких винах составляет 120-150 г/л. За исключением Венгерских вин из местности Токай. Там вина, произведённые при помощи Ботритиса, носят название Eszenzia (эссенция). Минимальное содержание сахара у таких вин 250 г/л. Но мне доводилось пробовать вино с 3% алкоголя и 595 г/л остаточно сахара.
Все сладкие вина разливаются чаще всего в маленькие бутылки объёмом 375 мл или 500 мл. Подаются охлаждёнными при температуре 10-12°С в конце основного приёма пищи к десерту или фруктам. Мнение о том, что сладкие вина пить не правильно – миф, если вы попробуете вино из вышеперечисленных 4х типов. Эти вина раньше подавались только к королевскому двору, а сегодня их цена от некоторых производителей застаёт врасплох. Вина, произведённые одним из 4-х способов, могут храниться очень долго. Пробуйте и наслаждайтесь!
Все статьи /
8 (916) 991 74 01 
