Сладкие вина часть первая
Размещено: 21 Июля 2015
Сладкие вина совершенно не такие, какими кажутся многим потребителям. И многие любят их за сладкий вкус, который приятно обволакивает полость рта, даря при этом удовольствие. Единственный большой недостаток – это непонимание качественных сладких вин и того, как они производятся. Вторым большим разочарованием часто становится их цена. Но всё это покажется Вам мелочами, если Вы хоть раз попробуете качественное сладкое вино, которое сделано с любовью и уважением. Существует четыре основных способа производства качественного сладкого вина.
1.Поздний сбор. Сбор урожая в Европе начинается в сентябре месяце. Тогда ягоды определённых сортов накапливают достаточно сахара, который дрожжи смогут переработать в спирт. Что бы получить сладкое вино нужно завялить виноград. Сбор урожая начинается после основного, по прошествии нескольких недель, а может и месяца. Тогда в ягодах возрастает повышенное количество сахара, и они поступают на переработку перезрелыми. В процессе брожения дрожжи начинают перерабатывать сахар, выделяя спирт и тепло. Но, как же вино получается сладким, если происходит переработка сахара? Количество выделяемого спирта влияет на жизнедеятельность дрожжей. При достижении 13-14% алкоголя они замирают, то есть переработка сахара прекращается. Если концентрация сахара очень высокая, то дрожжи могут закончить работу «от обжорства». То есть сахара настолько много, что они не способны его переработать полностью. Чаще вина, которые сделаны по такой технологии имеют 12,5-13,5% алкоголя и от 80 до 130 грамм остаточного сахара на литр. Данные вина чаще производятся в Чили, ЮАР, Аргентине, Новой Зеландии и других странах, где достаточно много солнца. Сорта винограда используются с хорошей кислотностью. Правильно сделанное вино имеет отличный баланс кислотности со сладостью, которая не является приторной. На этикетках стран нового света есть надпись Late Harvest.
2. Способ аппасименто. Одним из первых этот способ начала использовать итальянская винодельня Masi. Поскольку нам надо накопить достаточное количество сахара, то виноград надо завялить. Грозди перезревают не на винограднике, а в специальном помещении. Виноград собирают после основного сбора по прошествии месяца. Ягоды уже накапливают в себе достаточно сахаров, но этого недостаточно. Аккуратно срезанные грозди бережно собираются в ящики не более 5-7 кг в каждый. Вес одной грозди около 900 грамм. Ящики ставятся друг на друга в хорошо проветриваемом помещении. Грозди могут оставаться в них, либо их раскладывают на циновки. Постоянная вентиляция и сухость воздуха позволяют ягодам заимзюмливаться. Поскольку в ящик помещается 6-8 гроздей, то они не мешают и не давят друг друга. Это позволяет избежать выделения сока и, соответственно, плесени, то есть порчи ягод. В таких ящиках урожай для производства сладкого вина может находится до 6 месяцев. Этот период зависит от производителя. Чем дольше происходит заизюмливание, тем больше остаточного сахара будет в вине. Такой метод применяется в большей степени в Италии при производстве вин пассито (Passito) и красного речёто (Recioto). Но, если при производстве вина по технологии позднего сбора чаще применяются стальные ёмкости, то в Италии вино может проводить в бочках не один год. Если вину пара лет, то его крепость может достигать 15% алкоголя. Но есть образцы, которые проводят в бочках до 10 лет перед розливом в бутылку. Тогда в процессе выдержки вина теряют крепость и она может составлять 10,5-11% алкоголя. Остаточный сахар в таких винах может быть более 200 г/л.
Все статьи /
8 (916) 991 74 01 
