Херес часть 1
Размещено: 11 Ноября 2015
В этом году осень выдалась очень даже тёплой. Я даже не помню, когда было свежо, но и в меру сухо. Но, мы живём в России, а не в Чили, и промозглая погода нам обеспечена. Если летом большинство потребителей требуют холодного белого или розового вина, то осень — это пора красных вин. А холодная осень, с дождём требует сопровождения креплёными винами. В России многие знают только Херес и Портвейн, который правильно называется Порто. И сегодня, 11 ноября, поскольку за окном идёт дождь, я решил рассказать о Хересе. Херес – это креплёное вино, которое производится в Испании. Конечно, в России большинство потребителей знают Крымский Херес. Но он отличается от заграничного. В Испании производство сконцентрировано в области Андалусия, и крепость варьируется от 15% до 22% алкоголя, при этом содержание остаточного сахара тоже имеет обширный диапазон от 0 г/л до 400 г/л. Также здесь существует особая технология производства. Чаще всего используется сорт Palomino bianco (Паломино Бьнко), который созревает раньше других. Отжимают сок, который отправляют ферментироваться в стальные ёмкости. Когда сусло становится крепостью 11%, в него добавляют виноградный спирт. Но перед этим его разводят с более выдержанным Хересом, чтобы не травмировать молодое вино. Крепление происходит до 15% алкоголя, так как на поверхности таких вин должен образовываться flor (флор) – в переводе с Испанского цветок. Иногда для этого добавляют специальные хересные дрожжи. Флор – это слой плесени, который может по толщине составлять несколько сантиметров. Он защищает вино от окисления. Если винодел видит, что не имеет смысла создавать вино под флором, то крепление сусла происходит до 17% алкоголя. Даже если на поверхности и начало происходить зарождение флора, то при такой крепости он отмирает и выпадает в осадок. После крепления сусло переливается в бочки объёмом 500 литров, но наполняются они не полностью, а на 5/6. Херес с Флором называется Fino, а без него – Oloroso. Воздушная подушка служит средой для Флора, а для Олоросо носит оксидативный характер. Выдержка происходит по методу Солера (Solera). То есть выстраивается пирамида, которая имеет от 3-х до 9ти ярусов. И дальше осуществляется переливание.
Что происходит, если у нас 3 яруса? Из первой, верхней бочки, переливают не больше трети выдержанного вина в бочки нижнего яруса. А молодое вино перемешивается с уже выдержанным вином. Из вторых бочек, вино переливается в самый нижний, третий ярус, а из нижнего яруса, происходит бутилирование вина. Это делается для того, чтобы качество напитка из года в год было одинаковым. По закону Херес имеет минимальную выдержку 3 года. То есть, в каждом ярусе вино проводит минимум год. Это общая технология производства Хереса. Естественно, как я уже писал выше, существует 2 основных типа, которые в последствии разделяются на другие категории. О них я расскажу в следующий раз. Скажу лишь то, что «Наш Херес» практически всегда сладкий и крепится спиртом ректификатом, а не виноградным. Пусть Вас согреет дождливым вечером бокал Хереса! Если Вам потребуется консультация сомелье, то я с удовольствием её окажу.
Все статьи /
8 (916) 991 74 01 
