Откуда в вине ароматы и вкус?
Размещено: 16 Декабря 2016
Многие думают, что аромат в вине и вкус достигаются искусственным путём. То есть, чтобы получить аромат сливы, бросают сливу, или розу, а может и другие компоненты, которые можно встретить в вине. На самом деле посторонние вещества, которые могут влиять на вкус нельзя использовать, даже в странах, где нет очень строгого законодательства. На аромат, также как и на вкус, влияют сортовые особенности, климатические и почвенные факторы (где произрастает), процесс переработки винограда и выдержка. Это четыре основных правила, которые могут повлиять на вкус и аромат вина и придать ему элегантности и загадочности. Для примера можно привести сорт Совиньон Блан и Мускаты, которые обладают собственной яркой ароматикой, так называемой сортовой. А тот же Шардоне, приобретает свою индивидуальность в процессе брожения и выдержки в бочке или на осадке. Сама ягода содержит большое количество различных веществ: терпены, эфиры, кетоны, ацетали, кислоты, спирты, альдегиды и ароматические спирты. Все они взаимодействуют друг с другом в процессе брожения, что приводит к появлению тех или иных тонов. То же самое происходит, когда появляются не приятные ароматы в вине, например этилацетат - запах уксуса. Он образуется, когда этиловый спирт взаимодействует с кислородом, вследствие чего появляется ацетальдегид. Если он тоже будет взаимодействовать с кислородом, то получится уксусная кислота. Превышение в вине более 180 мг/л придаёт вину не приятный запах уксуса. Если он около 150 мг/л, то в вине усиливается терпкость. Если говорить проще, то лоза произрастает на почве, из которой накапливает разнообразные ферменты и передаёт ягоде. На работу различных компонентов в процессе вызревание, влияет количество дождей, солнца и перепад дневных и ночных температур. В процессе брожения различные компоненты взаимодействуют, а человек может контролировать температуру и время, которое тоже влияет на аромат и вкус. А выдержка может сгладить углы, которые могут состоять из ярких танинов и кислотности. По этому, когда в аромате вы чувствуете сливу, перец, сладкие ягоды, розу, манго и другие тона, не думайте, что их добавил винодел!
Природа сама создаёт всё, что не обходимо, а человек облагораживает это!
Все статьи /
8 (916) 991 74 01 